Merci de vos réponses je jette un oeil à vos liens !
Pour la sensibilité, je pense que la plus grande sera la meilleure pour une meilleure réactivité, mais il me faudra ensuite adoucir le signal pour pas trop de bruit.
Pour les sorties je sais pas trop, je connais pas encore bien la signification de certains noms comme I2C par exemple. Mais je compte l'utiliser avec une Arduino, donc une sortie numérique peut être cool