Salut,
Projet interressant, même si personnellement, l'idée d'être encore un peu plus "traqué" me déplait mais ce n'est surement pas le but du post de lancer ce débat 
Pour la précision, je pense que tu peux oublier de vouloir savoir le trajet que font les téléphones juste avec le rssi. Que tu saches combien de téléphone passe devant une boutique, ça se fait, combien approximativement est resté devant la boutique, aussi ça devrait se faire même si la précision n'étant pas terrible, il y aura déjà pas mal de marge d'erreur, mais en jouant par exemple sur le temps passé à environ telle distance, tu peux surement avoir quelquechose de pas trop déconnant.
Par contre vouloir "traqué" un téléphone dans un magasin, ça nécessite disons une précision d'allé quoi 1m en étant gentil (avec 1m de précision, tu sais ou est l'utilisateur à +/- 1 m, soit une erreur potentielle de 2m, et que tu ne pourra pas beaucoup corriger par de multiples mesures vu que la personne se déplace).
Par exemple ya ça qui montre que les stratégie de localisation via BT ne sont pas pertinentes pour un tracking fin : http://ursi-france.telecom-paristech.fr/fileadmin/journees_scient/docs_journees_2014/data/articles/000012.pdf
Et encore ça tient pas complétement compte du fait que le téléphone se trouve dans un sac, une poche à la main etc. Que chaque téléphone aura surement une force de signal un poil différente pour une meme distance etc etc.
En WIFI ce sera pire, le signal étant fait pour aller beaucoup plus loin (qu'un BT classe 2 ou 3), ce sera forcément encore plus bruité.
Après si vraiment tu veux faire de la détection, j'étais tombé sur des méthodes d'espionnages marrantes via le WIFI mais je ne sais pas a quel point c'est facile à mettre en oeuvre, voir:
https://impact.asu.e...rroundSense.pdf (environ 1m de précision en WIFI pure je crois), il y a surement d'autres articles dans la litérature sur le sujet, je me rappelle aussi avoir lu des articles sur de la détection e mouvement juste par la "déformation" d'un signal style WIFI, des choses du genre quoi.
Pour faire bref, une méthode totalement passive simple ne fonctionnera pas pour de la localisation en dessous de decametrique, peut etre qu'avec les derniers papiers donnés ci dessus, tu peux faire plus précis mais ça me semble moins facile à mettre en oeuvre.
Et à mon avis si tu veux faire des stats sur les us et coutumes de clients, un système basé sur la video surveillance sera le plus simple et performant à mettre en place.